گفت و گو با خاور جوربنيان رستوران دار گيلاني
رستوراني با فضاي خانگي.
سرولات منطقه اي زيبا و سرسبز ميان مرز استان گيلان و مازندران است. جايي كه هفت سال پيش خاور جوربنيان خانه زيبايي را با چشم انداز جنگل و دريا خريد و حالا بعد از گذشت اين سال ها همه مسافراني كه اهل گل و گشت در خطه سبز شمال اند او را با نام رستوران خاور خانم مي شناسند. روزهاي تعطيل مثل ايام نوروز مردم براي خوردن غذاهاي محلي او كه سنتي پخت مي شود صف مي كشند با اين كه راه رسيدن به خانه او تا حدي صعب العبور است اما مردم ساعت ها در صف مي مانند تا دستپخت او را امتحان كنند.
خاور خانم به همراه خواهر زاده اش كه دختر جواني است رستوران را اداره مي كند با آن كه هميشه همسرش به او كمك مي كند اما در ايام تعطيل همه پسران و دختران جوان فاميل را براي كمك جمع مي كند.
او در محوطه آشپزخانه اش روبه روي چراغ هاي كوتاه خوراك پزي مي نشيند ومثل زنان محلي غذا مي پزد.
خودش مي گويد همه دست پختش را دوست دارند. اين را زماني فهميد كه يكي از اتاق هاي خانه اش را به مسافران اجاره مي داد بعضي از مسافران از او خواستند تا برايشان غذاي محلي بپزد و وقتي او اين درخواست را پذيرفت خانه اش معروف شد. بسياري از مسافران، خانه او را به خاطر دستپختش اجاره مي كردند و پول خوبي هم براي غذا مي دادند. حدود دو سال اين كار ار ادامه داد و همين باعث شد ايده تاسيس يك رستوران سنتي به ذهنش خطور كند.
17 سال پيش كه ازدواج كرد به قزوين رفت و سال ها به عنوان منشي يك پزشك مشغول به كار بود. او و همسرش وقتي اين خانه را كه حالا به رستوران خاور خانم معروف است خريدند متوجه حضور زياد مسافران در منطقه شدند و آشپزي خوب او باعث شهرتش در تهران شد. با شادي از معروفيتش بين تهراني ها مي گويد: «در تهران همه مرا مي شناسند و براي صرف غذا حتما به اينجا سر مي زنند.» با آن كه چهار سال است كه خانه اش را به رستوران تبديل كرده هيچ تغييري در شيوه پخت و پز يا دكوراسيون رستوران انجام نداده مثلا ميز و صندلي هاي اين رستوران پلاستيكي است و در گوشه اي از ايوان كه محبوب مشتري هاست فرش پهن شده تا هر كس خواست غذايش را روي زمين صرف كند.
او چهار سال پيش اتاق پايين خانه و ايوان را بزرگ تر كرد و آن را به رستوران اختصاص داد. روزهاي تعطيل كه رستوران شلوغ مي شود از 12 ظهر تا 17 عصر غذا مي فروشد. او تاكيد مي كند: «غذاها از مواد غذايي سالم و بهداشتي تهيه مي شوند و اين رمز محبوبيت اوست البته بيش تر رستوران هاي اطراف تا ساعت سه عصر غذا سرو مي كنند ولي او تا پنج بعدازظهر هم براي مسافران گرسنه غذا دارد؛ هرچند با گذشت زمان تنوع غذاها كم تر مي شود آن هم به علت وسواس درباره تازگي مواد غذايي است اما همين مساله به موفقيت او كمك كرده است.»
مي گويد چون زن است و نام رستوران هم نام خود اوست هر كسي به خود اجازه نمي دهد وارد اين رستوران شود بنابراين رستوران محل امني براي خانواده ها و مسافران است. تنها رقيب او در منطقه يكي از اقوام همسرش است كه رستوراني به نام عباس آقا را اداره مي كند اما ارتباط آن ها به خاطر شباهت شغلشان بد نيست و هر كس كار خود را انجام مي دهد.
مي گويد هيچ گاه به فكر تبليغات نبوده و تنها يكبار دوستانش كارتي را برايش چاپ كردند اما بعضي از مسافران مي گويند از رستوران او در بسياري از سايت هاي اينترنتي تعريف و تمجيد شده است.
مي گويد آشپزي در او ارثي است چرا كه مادرش هم آشپز خوبي بوده و در روستايشان براي مراسم عزاداري و عروسي غذا مي پخته و از كودكي آشپزي را ياد گرفته است. همسرش به خاطر استعدادو موفقيتش به او افتخار مي كند و هرگز مانع كار او نشده است.
شيوه سرو غذا در اين رستوران متفاوت است پلو به شكل ديگي سرو مي شود و اعضاي يك خانواده از يك ديس پلو مي كشند انگار در خانه خود هستند يا در خانه آشنايي ميهمان اند. بسياري از مشتري ها اين شيوه را مي پسندند و آن را وجه تمايز رستوراني با مديريت يك زن با ديگر رستوران ها عنوان مي كنند.
خاور خانم معتقد است لازم است در رستوران سنتي از وسايل طبخ سنتي استفاده شود به همين دليل هنوز روي چراغ هاي خوراك پزي سنتي غذا مي پزد.
دوست دارد رستوران را كمي بزرگ تر كند تعداد زياد مشتري ها به اين كار تشويقش مي كند. او در روزهاي تعطيل بين 180 تا 240 مشتري دارد و فقط براي نهار ميهمان مي پذيرد. البته در روزهاي عادي رستوران هم ناهار دارد و هم شام چرا كه تعداد مشتري هم به 15 تا 45 نفر كاهش پيدا مي كند. مي گويد: كارگر هايش در روزهاي تعطيل خسته مي شوند اگر در دو نوبت غذا پخته شود. بيش تر مشتري هاي او مسافر هستند مسافران تهراني. اومشتري هاي محلي را قبول نمي كند: «دوست ندارم اين جا پاتوق جوانان محلي شود فقط گاهي ارگان هاي دولتي اينجا مراسم و جلساتشان را برگزار مي كنند. مثلا چند روز پيش بخشدار منطقه، مهمان فيليپيني خود را اينجا آورده بود.»
غذاها در رستوران او خيلي گران نيست. گران ترين غذا ماهي سفيد بزرگي است كه با يك ديس برنج و نوشابه يا دوغ و زيتون و سير ترشي و... حدود شش هزار و 500 تومان مي شود. ارزان ترين غذاي رستوران نيز ميرزاقاسمي است كه با سرويس و مختلفات سه هزار و 500 تومان است.
او در ايام نوروز روزي 700 تا 800 هزار تومان در آمد داشته البته در روزهاي عادي اين رقم كم تر مي شود هر چند خاور خانم از آن راضي است چرا كه مخارج خود و همسرش را تامين مي كند.
آرزويش گسترش رستوران است، مي خواهد كمي بالكن را بزرگ تر كند و ميز و صندلي ها را تغيير دهد به قول خودش رستوران كمي مدرن تر شود. هر چند الان بيش تر مشتري هاي او شيفته فضاي ساده و خودماني اين رستوران اند انگار به خانه يكي از اقوامشان دعوت شده اند و مي توانند هر غذايي دوست دارند بخورند.
منبع : سرمايه
+ نوشته شده در  دوشنبه 1391/05/09ساعت 12:25  توسط سید رضا فیض آبادی  |